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      甜食約等于寵愛

      發布時間:2021-11-05 09:42:00來源: 光明網-《光明日報》

        作者:盛慧(佛山市藝術創作院專業作家)

        幾乎所有的小孩都喜歡甜食,我也不例外。我叔叔是個醫生,每次感冒,我都去他的診所開藥,他給我開的藥,外面都包著一層糖衣。一天下午,他給我開完藥,就被人叫走了,我也沒閑著,翻箱倒柜,找出一盒包著糖衣的藥,開始吮吸上面的甜味。吃到一半,我突然覺得暈暈沉沉,像喝醉了酒一樣,趕緊在凳子上躺下,后面的事情我一點也記不清楚了,醒來時,已經是半夜了。

        還有一次,因為幾顆糖我差一點被人騙走了。雖然已經過去了三十幾年了,兩個表姐到現在還記得,常拿這件事來取笑我。

        我們老家不是糖的產區,甜食是挺稀罕的東西,只有過年過節才能吃到,而在廣東的潮汕地區卻頗為常見,這里曾是蔗糖的重要產地,潮糖白盛極一時,稱為“潮白”。這里的甜食品類繁多,令人嘆為觀止,每次品嘗之后,我就忍不住在心里感嘆,生活這里的孩子太幸福了,他們的甜食實在太多了,絕對不會像我一樣干出這么沒出息的事。

        潮州菜中制作甜菜的工藝主要有反沙和糕燒。

        反沙,當地人稱白糖為沙糖,簡單地說,就是將白糖在鍋中融化之后,裹住食材,待其冷卻,白糖又回到了沙粒狀,如同裹上了一層厚厚的白霜。我個人喜歡厚一點的糖殼,這樣,甜蜜的旅程就會更加持久。

        最常見的食材是芋頭和番薯,它們如同一對密友,經常結伴而行,制作時切成條狀,潮州人將它們稱為“金柱”“銀柱”,芋頭最好選口感粉滑的荔浦芋頭,除了白糖,在制作時,還可加豬油和少許蔥花和檸檬皮增香,讓口感更加豐富、深邃。這道甜品看似簡單,其實是很考驗功夫的,火的嫩與老決定了最后的出品,如果火太嫩,則無法反沙,如果火太老,糖又太硬,發焦,不但沒有酥脆的感覺,還會有些發苦。

        相較而言,我覺得,反沙芋頭口感更好,芋頭是分兩次炸的,第一次炸三分鐘,撈起來,自然涼卻后,再炸一分鐘,這樣炸過之后的芋頭,香味極其濃郁,比番薯更加結實,口感也更細膩,入口即化。

        糕燒也是潮州菜中的一種制作工藝,先將原料作初步熟加工,然后再將原料放入糖漿中文火燒煮。潮州菜中的名菜金玉滿堂,其實就是糕燒番薯和芋頭。糕燒番薯選用紅心番薯作原料。將番薯去皮切塊,用白糖腌隔夜,放入糖漿中熬煮,在表面裹上一層厚厚的糖漿。與反沙制作出來的口感不同,糕燒制作的食品,香甜可口,韌性十足,糖汁入沁,甜味入心。

        揭西人的宴席上有一道芋糖玻璃肉。所謂玻璃肉,其實就是用白糖腌制的肥肉,最好選用臀部的肥肉,有彈性,脆嫩無渣,腌制一天一夜,這時的肥肉變得晶瑩剔透。將做好的玻璃肉在糖漿中煮制,最后蓋在番薯芋頭的表面,清香入喉,美不勝收。

        對于喜愛甜食的人來說,潮州菜中的另一道甜食,也是不能錯過的,那就是福果芋泥,這道菜的做法與閩菜頗有些相似。芋泥我們很容易明白,那么福果是什么呢?其實就是白果,潮汕人事事求吉,他們認為白字不吉利,遂改名“福果”。這是一道十分耗時耗力的菜式,簡單地說,將芋頭選取的中間部分,蒸熟后磨成淡紫色的粉,加入糖和豬油一起炒,炒的過程要很有耐心,避免結塊,豬油不能一次放入,要分三次放入,一直要炒到芋泥軟滑,香氣四溢為止,白果在糖中熬煮,一直要熬至透明如玉,然后加入現磨杏汁。芋頭本身有著令人難以置信的香味,福果則軟糯甘香,加上濃郁的杏汁香味,吃起來,還有淡淡的奶香味,綿密順滑,口口生香,也很容易讓人產生幸福而滿足的感覺,只要你的舌尖輕輕一碰,就會被它征服。福果芋泥在潮汕菜中很有地位,在潮汕人的喜宴中,一般是最后押桌的,是最經典的“尾甜”。還有廚師在此基礎上進行改良,創制出一道芋泥燕窩,口感一流,當然,價格昂貴,是福果芋泥遠不可比肩的。

        甜縐紗肉,做法與芋頭扣肉有所不同,主原料有豬五花肉、檳榔芋頭。所謂縐紗指的是肉皮的質感,豬肉入鍋,煮到軟爛,取出后,用針戳孔,抹干,涂醬油著色備用。生油入鍋,加熱,放入豬肉,炸至金黃,去油,切片,開水煮后,再用清水反漂浸,去掉油膩。在砂鍋中,加糖、加水、加肉,燜制半小時。用熟豬油慢炒芋泥,邊炒邊加糖,讓其均勻吸收。放入豬肉一起蒸二十分鐘,倒扣于碗,白糖加水煮沸,調薄芡,淋于肉上,緩緩流下,有高山流水之美,吃起來軟爛甘香,讓人滿足。

        在我看來,甜與其說是一種味道,不如說是寵愛自己的一種方式。沒有什么食物比甜食更能讓人迅速獲得幸福的感覺了,每次吃甜食的時候,我都快樂得像是個孩子?;蛟S,不管多大,每個人心里都住著一個孩子,一遇到甜食,就會迫不及待地跑出來。

      (責編: 李雨潼)

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